«Национальные вкусы»: в стране возрождают забытые блюда азербайджанской кухни

Азербайджанская кухня славится своим богатством и разнообразием, она способна удовлетворить вкус даже самого взыскательного гурмана. Попробовав ее один раз, хочется возвращаться к ней снова и снова. Большое количество овощей и зелени, свежайшее мясо, преимущественно баранина, рыба, птица, ароматные специи - все это делает национальные блюда вкусными и очень сытными.

Азербайджанцы умеют и любят устраивать такие застолья, на которых теряешься от многообразия представленных яств. Сложно выделить среди них какое-то одно. При этом каждый регион страны имеет свои традиции и особенности в приготовлении пищи.

Плов, люля-кябаб, долма, дюшбара, пити, хаш, кутабы и многие другие блюда пользуются заслуженной популярностью как у жителей, так и гостей нашей страны. Но есть и те кулинарные шедевры, которые были незаслуженно забыты. Чтобы возродить к ним интерес, в Азербайджане сейчас идет кропотливая работа.

О том, что делается в этом направлении, рассказала заместитель председателя Государственного агентства по туризму Азада Гусейнова в ходе недавно прошедшего мероприятия «Перспективы гастротуризма Азербайджана».

По ее словам, самыми известными образцами нашей национальной кухни являются долма и кябаб, хотя этим ее богатство не ограничивается. Для того чтобы популяризировать давно забытые блюда, ведется работа с рядом учреждений.

Так, готовятся гастрономические маршруты, которые будут включать в себя ознакомление с забытыми блюдами национальной кухни Азербайджана. Кроме того, уже готов гастромаршрут «Шелковый путь».

О каких именно забытых блюдах идет речь? Этот и ряд других вопросов Media.Az адресовала Государственному агентству по туризму.

Во многих регионах Азербайджана существует ряд образцов национальной кухни, которые были забыты и в настоящее время их, если и готовят, то очень редко. Речь идет как об основных блюдах, так и о некоторых сладостях, заявили в данной структуре.

Одно из них - мутанджам («mütəncəm»), которое готовят из курицы, лука и каштанов. В конце в него добавляется абгора (перебродивший сок незрелого винограда), смешанная с дошабом (концентрированным виноградным соком). Отметим, что блюдо считалось готовым после того, как в кастрюле выпаривалась вся жидкость. В прошлом его готовили в основном состоятельные слои населения.

Кабаббурьйан (Büryan kebabı), или жаркое из баранины – еще один ныне забытый рецепт, представляющий собой один из видов шашлыка. Баранину готовили, в частности, в тендире. В некоторых регионах ягненка наполняли начинкой, а плов укладывали на дно тендира. Об этом блюде, которое готовят в основном весной, писал английский купец Кристофер Берроу, побывавший в 1580 году в селениях Абшерона.

Не многие знают, что блюдо фисинджан (fisincan), которое нынче тоже редко появляется в нашем меню, не только отличается высокими вкусовыми качествами, но и имеет лечебные свойства. Его употребляли при таком заболевании, как анемия. Для приготовления фисинджана потребуются следующие ингредиенты: мясо, грецкие орехи и абгора. Зачастую, чтобы блюдо поменяло свой цвет, орехи поливают абгорой. Это кушанье можно готовить как из утиного и гусиного, так и мяса диких птиц.

Есть в списке забытых кулинарных шедевров и национальные сладости.

Кто не знает пахлаву, шекербуру, шекинскую халву, бадамбуру? А вот о говуде (Qovud) и слышали-то далеко не все, не то чтобы пробовали. Впрочем, и сейчас есть семьи, где это лакомство готовят, продолжая тем самым преемственность поколений. Отметим, что это одна из самых древних сладостей, принадлежащих тюркским народам. Раньше ее часто брали в дальнюю дорогу, чтобы быстро утолить голод в пути. Говуд готовится несложно: к обжаренной и перемолотой пшенице добавляют дошаб и подают к столу с грецкими орехами.

В Госагентстве по туризму подчеркнули, что осуществляют активную работу по развитию гастротуризма в нашей стране. Одна из целей – собрать и сохранить забытые или находящиеся под угрозой забвения образцы нашей национальной кухни в единой базе. С этой целью Бюро по туризму Азербайджана при поддержке Госагентства реализует проект «Национальные вкусы», поскольку богатый кулинарный потенциал нашей страны имеет глубокие этнографические корни.

«В рамках проекта собирается информация о различных образцах национальной кухни, как из Баку, так и регионов: Нахчыванского, Абшеронско-Хызинского, Нагорно-Ширванского, Гянджа-Дашкесанского, Карабахского, Газах-Товузского, Губа-Хачмазского, Лянкяранского, Аранского, Миль-Муганского, Шеки-Загатальского, Восточно-Зангезурского и Ширван-Сальянского экономических районов.

Проект имеет большое значение, поскольку охватывает не только рецепты региональной кухни, но и биоразнообразие нашей страны. Основная цель – формирование базы отечественного кулинарного наследия, развитие гастрономического туризма, возрождение исторических образцов национальной кухни, традиций их приготовления и подачи, а также ознакомление с ними местных и иностранных туристов», - сказано в сообщении.

Елена Малахова