Галиб Алескеров – человек, рожденный стать поваром. Наверное, редко встретишь того, кто так трепетно относится к своей профессии. И наш герой именно такой. Самое главное для него в жизни -  это улыбка гостя после приготовленного им блюда. Начав простым официантом, благодаря желанию и любви к кулинарии, ему удалось стать шеф-поваром.

В интервью Media.Az он рассказал о сотрудничестве с Ассоциацией Футбольных Федераций Азербайджана (АФФА),  и о том, чем кормит футболистов сборных нашей страны.

- Вы  учились на юриста, но выбрали кулинарию, как это произошло?

- В 2001 году, жив в Москве, я решил подработать официантом в одном из ресторанов. Но меня всегда тянуло на кухню, я часто туда заглядывал, мне было очень интересно следить за процессом готовки. Мой первый учитель, шеф-повар Геннадий Вячеславович, работающий в этом заведении, заметив интерес, взял меня на кухню. Я следил, как он готовит, он мне поручал почистить лук, картошку, порезать грибы и  пошло-поехало. Через полгода я бросил юридический факультет, будучи на третьем курсе, и пошел учиться в кулинарный лицей. 

- Сколько вам тогда было лет?

- Почти исполнилось 19. Я понимал, что юриспруденция – это не мое. Моя бабушка хотела, чтобы я стал прокурором. Но лучше, чем на кухне я себя не ощущал нигде. Обучаясь в лицее, я мечтал, что когда-нибудь стану шеф-поваром, и спустя шесть лет у меня получилось. Вы не представляете, какие это эмоции, когда перед тобой стоят повара,  ты готовишь, и все за этим следят. Это не передать словами (улыбается). 

- Вы родились в Азербайджане?

- Да, я родился в Гяндже. Но уехал из страны, будучи в пятом классе. Моя семья переехала сначала в Вильнюс, а потом в Москву. Мы часто приезжали в Азербайджан, в один период я даже жил в Баку, поступил в Университет на юридический факультет. Но после первого курса я перешел на заочную учебу, и вернулся в Москву. 

- Что заставило вас, будучи успешным шеф-поваром в Москве, вернуться в Баку?

- В 2016 году скончался мой отец, и я приехал на похороны. Для меня это был очень сильный удар. Я понял, что не смогу дальше жить вдалеке от Родины, и окончательно перебрался в Баку. Сейчас я сотрудничаю с АФФА, кормлю футболистов наших сборных  и зарубежных спортсменов тоже.

- Тяжело быть шеф-поваром?

- Ответственно... Но главное любить свою профессию, а я ее просто обожаю. Дело в том, что шеф-повар должен быть еще и хорошим управленцем. Он должен знать, какие затраты уходят на покупку продуктов для того, чтобы, например, накормить сразу 300 гостей, уметь составлять меню, подбирать и обучать персонал. Обычный же повар просто готовит.  

- Насколько известно, вы сотрудничаете с АФФА и готовите спортивное меню для игроков футбольных сборных. Расскажите, чем питаются наши спортсмены?

- Да, все верно. Я работаю в учебно-тренировочном центре АФФА, готовлю для наших и зарубежных спортсменов (которые приезжают на матчи), и для представителей их штаба. Если говорить о питании, то, как правило, есть специальные спортивные врачи, которые следят за питанием футболистов. Но основе их рекомендаций и составляется меню. Перед тренировкой, игрой, и в обычное время  меню кардинально отличается. Перед игрой составляется более легкое меню, исключается все жирное и тяжелое. Аналогичный подход и в дни, когда футболисты усиленно тренируются. 

А после игры составляется восстановительное меню, чтобы спортсмены смогли набраться сил. Тогда им разрешается кушать любые мучные изделия, пиццу, хинкали… В основном вся еда готовится на растительном масле, выбирают не жирное мясо, дабы не было тяжести в желудке, изжоги и прочих неудобств. 

Салаты заправляются оливковым маслом, майонез им есть нельзя, часто его заменяем сметаной. Баранину тоже очень редко разрешают употреблять, национальные блюда разрешены только в первые два-три дня после игры. Во время тренировок и перед игрой готовим рыбу, говядину, куриную грудку, супы, подаем овощи и фрукты. Приветствуются стейки и отварное мясо. Футболисты очень любят крем-супы. Им позволительно есть сладости, которые содержат орехи, поскольку они придают силу. Практически все футболисты безумно любят пахлаву. Каждый день им подают свежевыжатые соки на завтрак, обед и ужин. В основном свекольный, апельсиновый, яблочный, морковный и грейпфрутовый.

- Какие продукты им полностью запрещены?

- Томатная паста, майонез, фаст-фуд, любого рода пищевые добавки. Жирное мясо тоже нежелательно. Пирожки, бургеры, котлеты не приветствуются. 

- Вы кормите и иностранных футболистов, были ли у них какие-либо особенные желания по поводу тех или иных блюд?

- Да, например, у сербов . У нас на кухне готовятся только халяльные блюда. А им спортивный врач в меню указал шашлык из свинины. Я им объяснил, что на этой кухне такое приготовить невозможно, поскольку многие наши спортсмены совершают намаз и не употребляют свинину. Поэтому,  предложил им сделать шашлык из другого мяса. Но обычно меню обсуждается за неделю, врачи мне называют допустимый перечень продуктов, я составляю в соответствии с ними список блюд. А поскольку я кормлю не только футболистов, но и весь их штаб, бывало, что отдельно я готовил долму или хаш, естественно, по их собственному желанию.  

- То есть вы также можете специализироваться на диетическом меню?

- Да. Я спокойно могу работать диетологом и составлять в зависимости от состояния здоровья человека фит-меню. Для тех, кто следит за фигурой и хочет придерживаться правильного питания, я бы посоветовал исключить любого рода жирную пищу, сладкое и мучное. Разумеется, cладкую газировку и фаст-фуд.  Тем, кто хочет сбросить вес, лучше отдавать предпочтение при готовке не сливочному маслу, а растительному. 

- Расскажите о самых необычных и запоминающихся случаях из вашей карьеры? 

-  Я 17 лет в этой профессии, и могу вам сказать, что практически каждый день проходит с приключениями. Но вот первое, что сейчас пришло мне в голову, это случай с тренером нашей женской сборной по футболу, испанкой Патрисией Гонсалес. Как-то она попросила меня приготовить испанский омлет. Я, признаться, никогда не готовил это блюдо, но отказать ей не мог. Посмотрев рецепт,  понял, что это обычная жареная картошка, залитая яйцом. Единственное отличие в том, что мы сразу жарим картошку, а испанцы сначала варят ее, а после уже жарят. Я приготовил, дал ей попробовать, она была в приятном шоке. Признаться, я был горд, услышав, что она даже в Испании не ела такого вкусного омлета. После я ей рассказал, что готовил это блюдо впервые, что ее тоже очень удивило.  

- Скажите, ощущаете ли у нас в стране нехватка хороших поваров?

- Да, действительно чувствуется небольшой пробел. Дело в том, что кулинарный техникум ничего, кроме лекций не дает. А для того, чтобы стать хорошим поваром нужна практика. Сегодня же, увы, многие идут в эту профессию ради того, чтобы  зарабатывать хорошие деньги. Но здесь главное любить свою работу, иначе  успеха не добиться. Самое главное, чтобы твои посетители после еды пожимали тебе руку и благодарили. А не шептали вслед о том, как было не вкусно. 

Кроме того, многие наши повара не отличаются оперативностью, они слишком медлительны. Так работать нельзя! Хотя был у меня один ученик, который за три минуты сумел приготовить долму в микроволновке. Я сам был в шоке. Причем она не отличалась ни вкусом, ни видом от любой другой. Сегодня он уже шеф-повар в Анкаре в одном из азербайджанских ресторанов. 

- У вас были ученики?

- Да, 11 учеников, некоторые из которых уже стали шеф-поварами. Ко мне на работу и сейчас приходят помощники, которых я обучаю. Те, кому нравится готовить, учатся быстро, а некоторым я говорю сразу, что у них не получится. 

- Может вам стоит открыть свою поварскую школу?

- Это моя мечта. Но не знаю, смогу ли я ее реализовать в Азербайджане. Это было бы здорово, я бы большую часть времени посвящал именно практике. Это когда перед тобой 10 учеников, которые смотрят и повторяет все твои движения. Только такой подход позволит вырастить реально хорошего профессионала. 

- Какие блюда вы любите сами?

- Я предпочитаю азиатскую - японскую, китайскую кухню. Очень люблю суши. Если говорить о национальных блюдах, то предпочитаю сябзи говурма, ашгара и довгу. В первое я добавляю барбарис, он придает блюду изюминку. Но в целом я люблю готовить самые разные блюда, начиная от японских и заканчивая американскими. 

- Чем еще увлекаетесь, кроме кулинарии?

- Люблю спорт и активно им занимаюсь. А еще в душе я декоратор, всегда самостоятельно украшаю любое застолье. Причем, речь идет не только о блюдах. Я в детстве хотел стать флористом. Поэтому, обычно я не приглашаю дизайнера, а все делаю сам. Декорирую зал, столы, и конечно, блюда. 

- Дома сами готовите?

- Да, не только для себя, но и для друзей. Когда собираю их у себя дома, могу приготовить до 15 разных блюд. Особенно, когда у меня хорошее настроение.

- Выделите «Топ-3» главных блюда, которые обязательно стоит попробовать любому гостю нашей страны?

- Интересный вопрос... Думаю, что это, конечно, плов. На втором месте – пити, и на третьем – шабалыд-говурма. Последние два блюда уникальны еще и тем, что их можно попробовать только в Азербайджане и больше ни в одной стране мира. 

- У вас большой опыт работы, вы безумно любите ее, никогда не думали уехать работать за рубежом?

- Я - патриот своей страны. Когда уезжаю на отдых, через два дня уже начинаю скучать по Родине. Поэтому мне сложно решиться на этот шаг, но хотелось бы, чтобы наших поваров больше ценили. Мне поступают предложения из разных стран, недавно из Америки было, посол Объединенных Арабских Эмиратов в Азербайджане предлагает мне стать его шеф-поваром. Когда я уезжал из Москвы, а там я уже был шеф-поваром в трех ресторанах, персонал буквально плакал. Если  вернусь обратно, они возьмут меня, как говорится, с руками и ногами. Но мое сердце принадлежит Азербайджану!

   Джамиля Алекперова 

 

Media.az