Нам надо заниматься своей кухней. Интервью с шеф-поваром сети ресторанов «Барашек» в Москве Бахтияром Алиевым

Бахтияр Алиев – известный шеф-повар ресторана «Чайки» в Баку и сети ресторанов «Барашек» в Москве, - как раз тот самый человек, который любовь к кулинарии превратил в дело всей своей жизни.

Несмотря на свой многолетний опыт он продолжает развиваться. А главное его кредо по жизни путешествовать и узнавать что-то новое.

В интервью Media.Az он рассказал о работе, азербайджанской кулинарии и о том, почему его называют «фюрером» на кухне.

- Как так получилось, что вы совмещаете работу в сети ресторанов «Барашек» в Москве и в ресторане «Чайки» в Баку?

- Я приезжаю в Баку два раза в месяц. А так я задействован в обоих этих проектах.

- Насколько мне известно, ваша любовь к кулинарии началась с маминых блюд.

- Все верно. Об этом знают, наверное, все. Я всегда с интересом наблюдал за тем, что и как она готовит. А когда родители уходили на работу и оставляли еду, я всегда старался перемешать те или иные блюда и создать что-то новое. Меня этот процесс просто завлекал, я хотел создавать какие-то новые вкусы…

- А сами что-то готовили?

- Ну, поскольку это было еще в младших классах, то я точно ничего не готовил. По окончанию школы поступил в теперь уже бывший техникум советской торговли на отделение «Товароведение и МТС». После заочно закончил институт «Одлар Юрду» по специальности экономист. С 17 лет работал барменом, а уже где-то к 20 годам возглавил кухню одного из заведений Баку. Затем на некоторое время переехал в Москву и немного поработал там.

- Известно, что у вас был свой ресторан в Баку.

- Да, все верно, было дело. Каждый повар живет идеей открыть что-то свое. И, я естественно не стал исключением. Мое кафе «Поло» просуществовало всего четыре года, а после я его закрыл.

- Почему?

- Дело в том, что я часто ездил за рубеж и не мог его контролировать должным образом. В те годы я успел поработать шеф-поваром в России, открывал рестораны в Украине и Черногории...

- А с 2008 года Вы состоите в Гильдии шеф-поваров России...

- Да, но этот статус мало что изменил в моей жизни.

- Знакомство с Аркадием Новиковым в 2011 году стало поворотным?

- Агентство Splendid Agency занималось подбором персонала. Я знал, что они ищут шеф-повара в азербайджанский ресторан в Москве. Мне не сказали, что это проект Аркадия Новикова. Но для меня было важно, к кому я иду и за какую зарплату. Мы утвердили дегустационный лист, все необходимые продукты, но они понимали, что я нахожусь в Баку, а не Москве. На один день я вылетел в Москву, чем их очень удивил.

- И они вас сразу взяли?

- Нет, они обещали подумать и перезвонить. Дело в том, что Аркадий Новиков дает высокую зарплату только проверенным шеф-поварам, новым же обычно предоставляют гораздо ниже. Но я выдвинул свои условия. Вечером, когда я был в аэропорту, мне позвонили и сообщили, что мою кандидатуру утвердили.

- И вы сразу вышли на работу?

- Мне нужно было закончить проект в Баку. Я попросил две недели, но приехал только спустя месяц. До сих пор надо мной шутят, что я опоздал на работу на две недели. Сначала я был шеф-поваром только одного ресторана «Барашек», а после стал бренд-шефом всей сети.

- Правда, что туда завозят продукты из Азербайджана?

- Да, все верно. Мясо, рыбу, овощи, фрукты, специи…Например, хороший сумах или виноградные листья можно найти только в Баку. В Москве, конечно, их можно найти, но таких, как в Баку, не будет.

- В «Барашек» вы подстраиваете азербайджанскую кухню под европейскую?

- Конечно, но не меняем вкус. Речь идет о том, чтобы сделать какое-то блюдо менее жирным. Ведь наша национальная кухня по своей насыщенности может сравниться только с итальянской. Стереотип сложился, что азербайджанская кухня – это шашлык, куфтя-бозбаш, долма и плов. Это неправильный подход. В Азербайджане растет практически все, ведь в стране наблюдаются 9 из 11 типов климата.

Например, в ресторане «Чайки» есть салат из жаренных уток. И поскольку мы позиционируем себя как ресторан национальной кухни, меня часто спрашивают: а разве это азербайджанское блюдо? Да, почему бы и нет? В состав салата входят кабачок, щавель, вишня, утка и т.д. Все это представлено в стране, просто используя правильную технологию, можно создать новое блюдо. Любой топовый ресторан в мире основывается на локальной продукции, а в Азербайджане существует ее огромное многообразие. Просто надо правильно все использовать.

- А какую роль играет кулинарное образование для успешного повара?

- Базовое образование всегда нужно, поэтому отучиться в том же кулинарном техникуме все-таки нужно. Однако, все остальное зависит исключительно от человека. Надо любить свою профессию, стремиться покорять новые высоты, всегда развиваться. Я до сих пор езжу на стажировки к именитым поварам...

- Во Францию и Испанию...

- Все верно. Стараюсь совершенствовать свое кулинарное мастерство благодаря стажировкам у известных европейских шеф-поваров. Был у Филиппа Леша – шеф-повара одного из ресторанов Поля Бокюза (1* Michelin) под Лионом; Марии Марте, возглавляющей кухню популярного мадридского ресторана Club Allard (2* Michelin). Меня привлекла очень судьба Марии Марте. Ей нравилось готовить с детства, но стать шефом она не могла, поскольку являлась не коренной испанкой, а приезжей. Она устроилась на кухню посудомойкой и так постепенно дошла до позиции повара. А когда в ресторане не было кондитера, она заняла его место, потому что с детства училась у мамы, которая прекрасно готовила сладости. Человек фактически сделал себя сам. А в тот момент, когда шеф-повар не продлил контракт с работодателем, собрался и ушел вместе со своей командой, фактически из всего персонала остались только двое, она и еще один сотрудник. И ей удалось не только собрать команду, но и удержать две мишленовские звезды...

В последний раз был в Испании более двух недель и проработал с одним из самых ярких представителей новой испанской кухни – шеф-поваром Пако Ронсеро в ресторане Terraza del Casino (2 *Michelin). Меня он заинтересовал потому, что был шеф-поваром самого дорого ресторана в мире «Sublimotion», который находится на Ибице. После этого меня пригласили членом жюри на региональный отборочный конкурс «Золотой Бокюз». Это вызвало большой резонанс, поскольку испанцы пригласили членом жюри не испанца, а повара с другой страны.

- Но ведь стажировки – это дорогое удовольствие...

- Согласен. И ехать стоит только тогда, когда у тебя уже есть опыт. Главное для хорошего повара – это опыт...

Еще раз хочу отметить, что нам надо развивать нашу кухню. Столько всего растет в стране, можно экспериментировать. Использовать локальную продукцию, внедряя новые технологии и веяния. Это сугубо мое мнение, но я знаю, что это работает.

- А у вас есть ученики?

- Сейчас нет, но многих нынешних шеф-поваров сделал я. Они работали под моим началом. Но это лишь те, кто выдержал.

- Вы строгий шеф?

- Я требовательный. Многие меня называют «фюрером». Ходит молва, что если повар говорит, что работал шефом в ресторане «Барашек», его сразу берут в любой азербайджанский ресторан Москвы. Я считаю, что важно не только хорошо готовить, но еще и управлять. Если работник согласился на все условия, то он их должен выполнять.

- С кулинарией все понятно - это взаимная любовь, а есть ли хобби?

- Путешествовать! Это всегда новая порция вдохновения, новые эмоции. Кроме того, ты пробуешь новые блюда…Ты можешь посмотреть, как их готовят, и взять те или иные рецепты за основу новых идей. Не копировать, а брать, повторю, за основу, добавлять какие-то свои ингредиенты. Создавать новые вкусы.

- Раз мы опять вернулись к кулинарии, скажите, какая кухня вам нравится больше всего? Есть любимые блюда?

- Я всеяден. Очень люблю мясные блюда. Но ради интереса могу попробовать что угодно, начиная от змей, и заканчивая насекомыми.

- Свои блюда создаете?

- Мы каждый день создаем какие-то новые вкусы. Но никогда нельзя утверждать, что до тебя это никто не готовил. Вот, например, салат с жаренной уткой. Не думаю, что его кто-то еще готовит именно в таком исполнении, в котором делаем его мы. Или салат с клубникой, например.

- Что нужно делать молодым поваром, чтобы достичь вашего уровня?

- Заниматься азербайджанской кухней. Когда я занялся проектом ресторана «Чайки», то за один день провел собеседование с 65 поварами. И ни одного не выбрал. Потом прилетел во второй раз и провел собеседование с 45 поварами, и опять никого не выбрал. У многих наших поваров стереотип: лучше знать европейскую кухню, нежели свою национальную. Все дошло до того, что блюда национальной кухни хорошо готовить не все умеют.

Вот, когда мы открыли ресторан «Чайки», было страшно, а приживется ли очередной ресторан азербайджанской кухни в самом Азербайджане. Многие думают, если в ресторане повар из Европы, значит, это высокий уровень. Но далеко не всегда. Сюда приезжают чаще те повара, которые у себя на Родине не пригодились.

- В семье вы один повар?

- Пока да, но мой сын очень любит готовить. Интересуется, смотрит и даже сам уже готовил пару блюд. А парню всего-то 9 лет.

Джамиля Алекперова