Эйваз Гусейнов является одним из самых известных рестораторов Азербайджана. В прошлом он руководил такими проектами, как Cafecity и Viva, столь любимыми среди жителей и гостей столицы. Он редко дает интервью, и считает, что о человеке должны говорить его работы. 

Media.Az он рассказал о том, как можно повлиять на развитие ресторанной культуры, чего не хватает местному гастрономическому рынку, о своих новых проектах и о многом другом.

- Вы ведете работу над организацией чемпионата среди поваров. Могли бы рассказать об этом подробнее?

- В мае следующего года в рамках выставки World Food Azerbaijan мы планируем провести первый региональный чемпионат среди поваров – Chefs Cup. Чемпионат поможет простимулировать местных поваров, а также молодых специалистов, которые решили пойти в эту профессию. Кроме того, это прекрасная возможность заявить о нашей стране, как о конкурентоспособном игроке на рынке гастрономического туризма. Еще одной задачей данного мероприятия является создание платформы для организации мероприятий международного масштаба, эдакая разминка. Это некоторые из многих задач, которые поставила перед собой наша общественная организация (Общественная Организация в поддержку гастрономического туризма и национальной гастрономии), в которой я являюсь заместителем председателя по организационным вопросам. Эту организацию мы возглавляем совместно с Орханом Мухтаровым (Шеф-повар Absheron Hotels Group) и Фархадом Ашурбейли (гастротуристический блогер – www.ashurbeyli.blog).

Также в рамках Chefs Cup пройдет второй Конгресс поваров Азербайджана. Первый мы уже провели в Boulevard Hotel в августе нынешнего года. Недавно я находился в Киеве, куда вместе с Орханом Мухтаровым был приглашен на Creative Chefs Summit. И будучи там мы задавались вопросом, как можно что-то требовать от наших специалистов, если их никто не обучает? Человек, выбравший своей работой кулинарию, в первую очередь, должен получить необходимое образование в своей сфере. В данном случае, я являюсь примером для самого себя. Будучи педагогом по образованию, но работая уже 20 лет в сфере менеджмента, я принял решение закрепить весь накопившийся за период деятельности опыт высшим образованием и окончил Университет Менеджмента и Туризма. И продолжаю посещать различные мероприятия, выставки, съезды, семинары т.д.

В этой работе важно знать обо всех изменениях и новинках, только подобным образом можно оставаться на плаву. Кроме того, одной из основных задач грядущего Конгресса является повышение уровня престижа работы повара в нашей стране. Эта профессия является одной из самых востребованных и уважаемых по всему миру. Необходимо, чтобы  у нас к ней относились должным образом. 

- Как вы собираетесь повышать интерес к профессии повара?

- Мы начали с Конгресса поваров в августе этого года. Познакомились с большим числом специалистов, узнали, что их волнует. В данный момент мы собираем деньги на получение образования в Турции для двух выпускников детского дома – по завершению обучения они станут шеф-поварами. Также мы создали онлайн платформу для шеф-поваров, отражающую последние новости, с подборкой поваров, каталогами и т.д. На 2019-ый мы планируем проект «Tasty Azerbaijan» - это энциклопедия национальной гастрономии и гастрономических туров.

На протяжении всего 2019 и 2020 годов планируем проводить мастер-классы, приглашая лучших специалистов из-за границы. Поварам необходимо обмениваться опытом с зарубежными коллегами. Одной из наших основных задач является повышении престижа профессии повара. В первую очередь - это искусство, а не только возможность заработка.  И подобное отношение необходимо к любой из профессии, имеющей отношение к ресторанной сфере. Будь то работа официантом или посудомойщиком. Все именитые повара за рубежом начинают с того, что моют посуду. Я и сам начинал с того, что работал официантом 20 лет назад. 

- Почему сформировался такой стереотип, что работа в ресторане не считается престижной? 

- В данном вопросе многое зависит от работодателя. Очень часто можно столкнуться с ситуацией, когда владелец смотрит на повара не как на ценного кадра, а как на обычного работника, которого будет легко заменить кем-то другим. Хороший повар всегда будет востребован и уважаем, но для того, чтобы оставаться таковым, необходимо постоянно работать над собой и учиться. Но, к сожалению, сейчас у нас нет хороших школ, способных выпускать профессиональные кадры. 

Сегодня львиная доля расходов за образование приходится на самих же поваров. Им самим приходится оплачивать себе поездки в различные регионы или прохождение курсов. Конечно, можно возразить, что человек, не обладающий большим заработком, не может позволить себе постоянное обучение. Но мы живем в эпоху, когда у каждого есть доступ к необходимой информации. Можно выписывать журналы, просматривать видео-уроки и вэбинары, получать образование онлайн. 

- Официант – это временная работа или жизненный путь? 

- Люди, которые идут в ресторанный бизнес, должны понимать весь уровень ответственности. За границей клиенты не идут в ресторан из-за его директора. Они ходят туда ради тех, кто их обслуживает – официантов, поваров и пр. Там эта работа уважаема и престижна, и занимаются ею только профессионалы. В одном из французских ресторанов меня обслуживал официант, который был явно пенсионного возраста. Видели бы вы, как этот человек порхал возле столов, словно бабочка. Он получал от своей работы такое удовольствие, что это было ощутимо на расстоянии. 

- Как вы оцениваете ситуацию с ресторанным бизнесом в Азербайджане?

- Последние два года в нашей стране произошел ресторанный бум. Еще 5-6 лет назад, когда мы шли по улице Низами, преимущественно нас окружали магазины. И уже тогда было ясно, что в скором времени их сменят кафе и рестораны. Это показывает мировая практика. Все центральные улицы со временем превращаются в «гастроулицы», куда люди приходят погулять и поесть.

Огромное количество ресторанов и кафетериев сегодня открывается, и такое же большое число их закрывается. Вследствие чего можно сделать вывод, что часто рестораны и кафе открывают люди, которые в этом деле разбираются не очень хорошо. На самом деле, это одна из самых сложных сфер, имеющих уйму нюансов, требующих особого внимания. Здесь же многие люди, имеющие определенный капитал, рассматривают открытие ресторана, как возможность быстрого заработка. 

В целом, эта тенденция – открытие все большего и большего числа ресторанов, благополучно складывается на общем развитии. В первую очередь, на это влияет туристическая политика, проводимая руководством страны. Увеличение числа туристов, посещающих нашу страну, способствует повышению уровня обслуживания, возрастанию конкуренции, повышению профессионализма работников. 

- Чего не достает местному рынку? 

- Нам нужно открывать больше тематических ресторанов. Чтобы эти заведения были не только местом, где можно поесть, но и несли в себе какой-нибудь смысл. Людям необходима культура посещения ресторанов. Они должны ходить туда за эмоциями, и пробовать то, чего они не могут приготовить дома. Сейчас концептуальных ресторанов, в которых можно было бы как поесть, а так же и развлечься – очень мало. Люди запоминают заведения, посещая которые они попадают в другой мир, рассказывают о них своим знакомым и хотят посещать вновь и вновь. 

У нас свободная ниша по детскому направлению. Посещая все больше стран, я понимаю, что у нас мало заведений, ориентированных на детей. Люди часто задаются вопросами, где провести детские мероприятия или где найти тематический детский ресторан. Потому, что в тех, которыми на данный момент располагает наша столица, есть определенные профессиональные недоработки. 

Но мировая практика показывает, что тенденция сейчас движется в том направлении, когда люди предпочитают питаться в недорогих ресторанах, тратя на это минимум времени. 

- На какие критерии стоит обращать внимание при открытии ресторана? 

- В Азербайджане очень важным фактором является расположение ресторана. Наши люди не очень любят ходить пешком. Они предпочитают подъезжать на машине, следовательно, ресторан должен располагать парковкой. Кроме того, одним из самых важных критериев при открытии ресторана, является его идея. Человек, открывающий ресторан, должен четко понимать, что он будет делать, с кем и как. На мой взгляд, все зависит от кадров, и человеческий фактор имеет самое большое значение. Хорошая команда – это половина успеха. Конечно же, умение собрать хорошую команду тоже подразумевает наличие необходимых навыков.

Я считаю, что секрет успеха хорошего менеджера заключается в том, что он всегда находится в центре событий. Это мое главное правило, я не сторонник отсиживаться в кабинете. И, кроме того, очень важно показывать своим работникам, что ты, в первую очередь, один из них. Вас всех объединяет успех проекта. Если я увижу, что посетителей в ресторане стало так много, что мои официанты не справляются с большим объемом работы, то возьму поднос и буду разносить заказы вместе с ними. 

Кроме того, есть и много нюансов, которые нельзя обойти вниманием: какова ценовая политика вашего ресторана, какое меню вы предлагаете, какой у вас будет средний чек и т.д.

- С какими проблемами часто приходится сталкиваться при открытии ресторана?

- Часто приходится сталкиваться с проблемой нехватки необходимых продуктов. Далеко не всегда удается найти нужные ингредиенты, и потому поварам становится сложнее импровизировать. Но день ото дня эта ситуация улучшается. Также существует затруднение с поиском профессиональных кадров. Опять же, ввиду упомянутой прежде проблемы – отсутствия должного образования.

К сожалению, очень часто в Азербайджане можно столкнуться с ситуацией, когда человек открывает ресторан, и только после того, как он не дает ожидаемый результат, его владелец обращается за помощью к профессионалам. Поэтому, я всегда говорю, что обращаться к специалистам стоит в тот момент, когда появляется сама идея открыть ресторан. Поверьте, мне не раз приходилось сталкиваться с ситуацией, когда проект был притворен в жизнь, будучи не спланированным до конца. К примеру, построив огромный зал, под кухню отводят очень маленькую квадратуру. Это происходит потому, что люди, открывающие ресторан, обладают идеей, но не должными знаниями. 

- Насколько реально ресторану влюбить в себя клиента так сильно, чтобы он не думал о поиске чего-то нового?

- Это вполне реально. И я даже могу привести пример из собственной жизни. В одном из моих заведений было одно популярное меню. Каждый день люди приходили к нам и заказывали одно и то же. И как-то мы приняли решение обновить меню. И вот, когда мы заменили то, что клиенты ели на протяжении долгого времени, им это очень не понравилось. И все эти люди перестали приходить к нам, пока мы не вернули старое меню.

Конечно, каждый случай – индивидуален. Ресторанная сфера требует постоянных экспериментов. Но при этом, нужно проводить постоянный анализ и учитывать желания посетителей. Нет смысла менять то, что хорошо работает.  В любом случае, в каком направлении бы ты ни двигался, какое настроение в своем заведении ни пытался бы задать, главное помнить, что нужно работать, поставив цель быть первым. Если бы я выбирал профессию официанта сейчас, то моей целью было бы стать лучшим официантом. И этому желанию быть первым меня научил спорт. Я долгое время профессионально занимался футболом. Нельзя хотеть сидеть на скамейке запасных. Ты всегда должен хотеть играть.

- Увеличение числа точек быстрого питания как-то сказывается на ресторанном бизнесе?

- Я считаю, что у каждой концепции есть свой потребитель. Есть люди, которые в конце недели хотят посидеть в каком-нибудь ресторане, но при этом пять дней в неделю питаются фаст-фудом, потому, что этого требует ритм жизни. Все люди индивидуальны. Каждый рассчитывает на свой образ жизни и бюджет. Кто-то предпочитает есть в ресторанах, кто-то нет. У всего есть свой потребитель. 

- Расскажите, пожалуйста, о своих последних проектах.

- Из последних проектов хотел бы отметить Coffee mood, находящийся в Baku Book Center. Это модное кафе, в котором человек может выпить кофе, съесть вкусный десерт и, просто, насладиться обстановкой. 

Есть у нас концептуальное кафе Bee Arif, находящееся на улице Хагани. Как понятно из названия, оно связано с пчелиной тематикой, в нем также продается мед. Я думаю, что это тот проект, которым, действительно, можно похвастаться. У него интересный и необычный дизайн, хорошее европейское меню, с доступными ценами. Над дизайном, кстати, говоря, работали студенты художественной академии. Это их рисунки можно увидеть на стенах. Это проект, в который мы вложили душу. 

И я думаю, что впереди у нас еще много проектов, которыми мы сможем удивить.

Анар Велиев
Media.az