Пандемия COVID-19 и введенный карантин оказали влияние на жизнь каждого. Особенно на тех, чья работа связана с ежедневным общением с людьми. И один из самых сильнейших ударов принял на себя ресторанный бизнес.

Так, с введением 24 марта в Азербайджане особого карантинного режима объекты общепита перешли на новый режим работы: им разрешили работать в прежнем режиме в течение трех часов в сутки - с 12:00 до 15:00. В то же время ограничения не коснулись онлайн-заказов. С 29 марта карантин вновь был ужесточен: начиная с этой даты, всем объектам общепита запретили обслуживать клиентов на местах, ограничившись безлимитной доставкой еды и онлайн-продажами.

Установленные правила были несколько смягчены 4 мая, когда в ряде районов страны разрешили обслуживание клиентов в ресторанах, кафе и чайных домах. Однако тогда послабления не коснулись Баку, Сумгайыта, Гянджи, Лянкярана и Абшеронского района, где рестораны возобновили свою работу с 08:00 до 18:00 18 мая. А с 31 мая в результате внедрения очередного пакета мер по смягчению карантина режим работы ресторанов, кафе и чайных домов в Баку, Сумгайыте, Гяндже, Лянкяране и Абшеронском районе был продлен еще на четыре часа - с 8:00 до 22:00. В то же время остались в силе и определенные исключения: во всех объектах общепита воспрещается использование кальянного оборудования и организация торжеств и празднеств с участием более 10 человек.

О влиянии пандемии коронавируса на ресторанный бизнес Media.Az побеседовала с ресторатором, владелицей ресторана украинской кухни «Солоха» Лидией Шестак-Алиевой.

- Кризис застал ваш бизнес врасплох или же была определенная «подушка безопасности»?

- Мы абсолютно не были готовы к кризису. Никакой «подушки безопасности» не было, мало того, мы запускали новый проект, куда и инвестировали все свои сбережения. Однако, к большому сожалению, филиал не смог справиться с кризисом, и его пришлось временно заморозить. Поэтому мы очень сильно пострадали. Приходилось буквально выкручиваться и приспосабливаться: было действительно очень тяжело. Огромная благодарность государству, которое оказывает предпринимателям ощутимую помощь. В ресторанном бизнесе никакой «подушки безопасности» быть не может: все активы находятся в обороте – в закупках и на складах.

- Как именно карантин отразился на бизнесе?

- Можно сказать, что не только отразился, но и отпечатался. Во-первых, появились новые направления. Весь апрель и половину мая мы работали только в онлайн-режиме и поняли, что у нас есть потенциал в формате доставки. Однозначно будем развивать это направление. Успели проверить, как это работает, провели работу над ошибками - отработали определенные рецептуры, поработали с финансовой моделью. Например, из-за того, что у нас не хватало ресурсов самим осуществлять доставку, пришлось подключать посредников, которым мы были вынуждены платить комиссию, а это лишние траты. Плюс ко всему все деньги были «заморожены» в безнале (когда осуществлялись безналичные расчеты - прим. ред.), и у нас образовался определенный кассовый разрыв (временная нехватка денежных средств, необходимых для оплаты расходов - прим. ред.).

Сотрудников нам удалось сохранить абсолютно всех. Слава Богу, вся команда оказалась понимающей: мы шли друг другу навстречу, договаривались. Горжусь всеми теми, кто у меня работает, за их любовь к нашему общему делу и проявленную гибкость. Нам не просто удалось сохранить работников, но и зарплату, и это моя гордость. Думаю, что они тоже остались довольны - остались с работой и не пришлось в этот период находиться дома.

Мы просто поменяли систему работы путем сокращения количества смен. В принципе, у нас во всех них и не было такой необходимости, так как продажи упали приблизительно на 70%. Люди выходили на работу посменно. Их это также устраивало - они восприняли это время, как такой определенный отдых, и больше времени проводили с семьей. Так получилось всех поддержать материально.

Арендаторы, к сожалению, в новом проекте нас не поддержали, поэтому его пришлось заморозить. А вот в другом, нашем основном ресторане, арендаторы на уступки пошли, за что мы им очень благодарны.

Серьезных долгов за время карантина, к счастью, у нас не появилось - образовались только определенные задолженности поставщикам, но мы их постепенно погашаем. Просто мы сработали в минус, но это нельзя назвать долгами. Это было перекрыто уже за счет моих личных сбережений. Надеемся, что все-таки сможем получить помощь от государства, потому что тот НДС, который всем возвращали, нам пока не выплатили, но мы не теряем надежды, будем писать письма с просьбой, чтобы нас тоже включили в эту категорию. Все-таки 13 лет работали, платили налоги и надеемся на помощь от государства, чтобы продержаться еще много лет.

- Как все-таки удается держаться на плаву?

- Дает о себе знать многолетний опыт в ресторанном бизнесе. В моей жизни это уже третий кризис, но и самый серьезный, не считая 90-х годов. Если мы их пережили, то нам уже ничего не страшно. На моей памяти у нас был кризис в 2008 и 2014 годах. В ресторанном бизнесе я уже 13 лет в качестве управленца, а работаю, в целом, на протяжении 17 лет. Этот опыт позволяет мне придумывать определенные схемы и добиваться определенной лояльности от сотрудников. Конечно, в первую очередь, всегда учитываю интересы каждого человека, который со мной работает.

За годы работы у нас сформировалась своя определенная клиентура - наши постоянные гости, которые, даже когда не могли нас посетить, заказывали еду онлайн, чтобы поддержать нас, и мы могли выплатить людям зарплаты.

Приходится быть гибкими: всегда анализирую, что сейчас более актуально в вопросе меню и формата работы. На карантине у нас, например, хорошо стали продаваться полуфабрикаты - замороженные котлеты, пельмени, вареники, голубцы и т.д. То есть мы адаптировались к этим условиям и не стали жаловаться, мол, как это плохо, а просто стали подстраиваться под ту ситуацию, которая нам, скажем так, была предоставлена. 
Получится ли выжить в условиях кризиса у всех ресторанов? Думаю, что нет. Прогнозирую, что многие рестораны, особенно после лета, закроются. Рынок очень сильно «почистится», и на плаву останутся только профессионалы.

- Сейчас рестораны уже работают, правда, пока только до 22:00. Сравните посещаемость до пандемии и сейчас?

- Мы очень сильно ограничены в посетителях с учетом расстановки столов и необходимости соблюдения санитарно-эпидемиологических норм. Мы понимаем, насколько это важно, и относимся к этому с энтузиазмом. Однако бывает обидно, что в других заведениях, особенно в центре Баку, этими правилами пренебрегают. Конечно, из-за этого мы теряем тот трафик, который выводил бы бизнес в прибыль. Невозможно заполнить ресторан, потому что есть ограничения по числу посетителей, которых ты можешь впустить и посадить за стол, а это далеко не тот трафик, который может быть в ресторане, чтобы он был рентабельным. Правда, и так, начиная уже с марта, у нас нет никакой прибыли - мы держим ресторан исключительно для того, чтобы просто поддержать людей, прокормить их, оставить коллектив, сохранив всю команду. Исключительно из этих побуждений. Плюс ко всему из-за новых ограничений, связанных с запретом на передвижение в выходные дни, мы теряем два дня в неделю. И если за воскресенье не так обидно, то, конечно, суббота - это очень важный день в ресторанном бизнесе.

Многие также просто-напросто еще и боятся посещать рестораны. В целом, ситуация, конечно, очень плачевная. Мы действительно находимся в очень плохом положении и надеемся, что в самом скором времени ситуация улучшится. 

- Будут ли пересмотрена ценовая политика ресторана и зарплаты работникам?

- Ценовая политика у нас достаточно приемлемая. Поднимать цены мы не собираемся, потому что это особенность нашего бренда. Заработная плата работникам даже не обсуждается: мы стараемся в обязательном порядке платить те деньги, на которые люди рассчитывают. 

- Учитывая, что вечерние банкеты и пышные торжества под запретом, выходом из ситуации могли бы стать бизнес-ланчи…

- Несмотря на то, что мы не относим себя к банкетным ресторанам, той категории посетителей, которые бы собирались компаниями по вечерам, нам действительно не хватает. Предложения по бизнес-ланчу мы пока не активизировали, потому что для того, чтобы идея была рентабельной, необходима большая посещаемость, но в данных условиях это просто невозможно. 

- Во время карантина люди писали в соцсетях о массовых увольнениях или неоплачиваемых отпусках, виня работодателей, которые в трудные времена не поддержали своих сотрудников, а в свое время неплохо зарабатывали. Что вы думаете по этому поводу?

- Когда-то очень давно я тоже была наемным работником. В то врем тоже рассуждала похоже, не беря в расчет обратную сторону медали. Поверьте, невозможно работать в ресторане и просто зарабатывать, складывая деньги в карман, отдыхая где-то на Мальдивах, прохлаждаясь и абсолютно не переживая за свой персонал. Отношусь к этому очень серьезно, и у меня есть золотое правило – никогда не возьму ни копейки, пока не будут полностью выполнены все обязательства, в первую очередь, перед сотрудниками и далее по остальным рабочим вопросам.

Кроме того, ресторанный бизнес требует постоянных инвестиций. Это дорогостоящее удовольствие, потому что каждый раз, когда у тебя ломается какое-то оборудование, его необходимо менять. Кстати, ломается чаще всего, потому что к нему халатно относятся те же сотрудники. То есть ресторан - это постоянное вливание средств. Никто этого не замечает, никто этого не понимает, все думают о том, что ресторатор только зарабатывает.

Нам удалось поддержать своих работников. Однако искренне понимаю тех бизнесменов, которые не смогли этого сделать, потому что это не так легко, как всем со стороны кажется. Все очень относительно в плане того, кто должен помогать, потому что не всегда бизнесмен может дать то, на что рассчитывают от него люди в кризисный момент. Если у кого-то бывают претензии, то не считаю правильным выносить ситуацию на всеобщее обсуждение в соцсетях. Нужно спокойно все выяснить в пределах своего коллектива. Действительно считаю, что в этой ситуации пострадали абсолютно все. Чем больше бизнес, тем больше руководитель этого бизнеса пострадал, потому что обязательств было гораздо больше. Просто хочу призвать всех быть более терпимыми и понятливыми.

Наталья Гулиева

Media.az