Чтобы стать профессионалом, надо прежде всего очень любить свою профессию. Интервью Media.Az с шеф-поваром

Известный азербайджанский шеф-повар Сархан Маммедбеков является коренным бакинцем и потомком беков. В честь его прапрадеда Исы Маммедбейли даже названа одна из улиц поселка Шаган Хазарского района. Наш собеседник знает о вкусной еде все. Он с детства упорно учился, чтобы в совершенстве овладеть этим искусством и добиться успеха в выбранной профессии. И, стоит отметить, ему это удалось.

В интервью Media.Az Сархан Маммедбеков рассказал о важности любви к своему делу, командной работе, звезде Мишлен, инновационном проекте и многом другом.

- Вы всегда хотели стать поваром? Что повлияло на ваше решение?

- Думаю, да (улыбается). Конечно же, все началось с детства – мне всегда нравилось наблюдать за процессом приготовления еды, а по мере взросления стало интересно самому экспериментировать с продуктами. Отмечу, что со временем моя любовь к кулинарии только усиливалась.

Никогда не забуду, как утром шел с отцом на базар, выбирать наисвежайшую говяжью печень и как потом папа готовил для нас свой необыкновенный джыз-быз. Он часто баловал нас вкусностями собственного приготовления. Поэтому можно сказать, что именно это и повлияло на мой выбор профессии (улыбается).

- А ваш отец тоже повар? В целом в семье есть повара?

- Нет, он просто любит готовить. В семье я единственный повар.

- Расскажите, где вы обучались кулинарному искусству?

- В Бакинском техническом колледже я получил диплом повара 4-го уровня. Далее продолжил повышать квалификацию в Минском технологическом колледже, овладев профессией пищевого технолога, в том числе в области ресторанного и кулинарного сервиса. Кроме того, за моей спиной много различных курсов и семинаров по Стандартной гигиене HACCP (признанная во всем мире методика обеспечения безопасности пищевых продуктов), управлению персоналом и контроля качества.

- Поделитесь плюсами и минусами своей профессии.

- Профессия шеф-повара, как и любая другая, имеет плюсы и минусы, которые могут зависеть от индивидуальных предпочтений. В качестве примера назову три основных позитивных момента.

Во-первых, это творческая свобода – шеф-повар имеет возможность выражать свою творческую индивидуальность. Во-вторых, профессия шеф-повара предоставляет возможность постоянного личностного и профессионального роста. И, наконец, это шанс в перспективе открыть собственный бизнес – ресторан или кулинарное предприятие.

Среди негативных моментов могу назвать высокую интенсивность труда – работа на кухне, особенно в пиковые часы, может быть физически и эмоционально сложной. Кроме того, существует неопределенность в плане отзывов – впечатления клиентов могут быть как положительными, так и отрицательными, и шеф-повар должен быть готов к критике. К минусам также относится отсутствие гибкого графика – зачастую приходится работать по вечерам, в выходные и праздничные дни.

- В общем, не обходится без стресса и прочих ситуаций...

- Верно, ведь шеф-повар – это не только мастер по приготовлению блюд, но и руководитель, организатор и творческий профессионал, постоянно сталкивающийся с вызовами. Обстановка на кухне часто сопровождается высоким уровнем давления и напряжения, или, как мы говорим, «запарой». И потому шеф-повар должен уметь эффективно управлять стрессом.

Управление коллективом, решение конфликтов и поддержание мотивации сотрудников могут быть сложными задачами, требующими социальных навыков. Шеф-поварам часто не хватает времени из-за плотного рабочего графика, что может привести к утомлению и ограниченной возможности отдыха. Несмотря на все усилия, иногда могут возникать ситуации, когда клиенты остаются недовольными, что может быть разочарованием для шеф-повара. Иногда усилия шеф-повара могут оставаться незамеченными, особенно если ресторан не получает достаточного внимания со стороны общественности или критиков.

Эти моменты подчеркивают, что для людей нашей профессии важны не только кулинарные навыки, но и лидерские качества, а также должны присутствовать стрессоустойчивость и управленческие качества.

- А помните ли вы первое блюдо, которое приготовили?

- Первым моим кулинарным опытом стала яичница с помидорами. По мнению мамы, получилось очень вкусно (улыбается). А если говорить о сложных рецептах, то это мексиканский энчиладас (тонкая лепешка из кукурузной муки, в которую завернута начинка). Но это блюдо получилось настолько острым, что его можно назвать моим первым и последним провалом (смеется).

- Продолжая тему еды, чем ваши блюда отличаются от других?

- У каждого выдающегося шефа есть свой фирменный стиль – он может быть заключен в подаче, вкусе и других аспектах. Но знаю точно: он у меня есть, потому что мои гости регулярно мне об этом говорят. Как бы банально это ни звучало, но каждое придуманное или приготовленное по рецепту блюдо, с добавлением каких-то штрихов, содержит в себе массу эмоций. Я думаю, в этом и кроется отличие. Уникальность содержится в чувствах, «подаренных» блюду (улыбается).

- А есть продукты, которые вы не используете?

- Практически нет. Но хотел бы отметить, что при разработке рецептов или рекомендаций кулинарного характера повар обязан учитывать индивидуальные предпочтения, диетические ограничения или этические убеждения клиентов.

- Какое блюдо, на ваш взгляд, можно назвать идеальным?

- Блюдо, которое безупречно сбалансировано по вкусу, с удачным сочетанием сладкого, кислого, соленого и горького. По стандарту именно такое блюдо может считаться идеальным.

- Вообще есть мода на отдельные блюда? Какая кухня сейчас в тренде?

- Есть. Тенденции в кулинарии могут различаться в зависимости от региона, культуры и предпочтений потребителей. По моим наблюдениям это, к примеру, правильное питание (ПП) – рост интереса к устойчивым продуктам, местным ингредиентам и блюдам, способствующим здоровью.

На данный момент я как раз завершил разработку одного из глобальных проектов, который является первым такого рода в Азербайджане. Он будет работать в тестовом режиме. Данный проект основан на создании специального меню, выявленного и составленного на основе группы крови человека. Вы можете себе представить аппарат, который выявляет все возможные патологии в организме человека, различные аллергические реакции на продукты? На основе полученных данных можно составить определенное индивидуальное меню, которое помогает организму быстрее адаптироваться к правильному питанию.

- Кстати, дома готовите?

- У меня практически нет на это времени. Но моя жена готовит не хуже меня, поэтому я предпочитаю домашнюю еду, приготовленную для меня с любовью (улыбается).

- Какие из кулинарных техник вам больше всего нравятся?

- Одни из наиболее часто используемых мною техник в приготовлении это: гриль (приготовление продуктов на гриле, что придает им характерный вкус и аромат); су-вид (готовка в вакууме при низких температурах для равномерного прогрева); декорирование и подача (plating) – искусство оформления и подачи блюд для создания визуальной привлекательности; пекарня (baking) – приготовление пищи в духовке для равномерного прогрева.

- В чем, по вашему мнению, секрет успеха для шеф-повара? И с какими трудностями вам пришлось столкнуться на этом пути.

- Я скажу так: хороший повар секретов не выдает (смеется)! Если обобщить, то успех в нашей сфере зависит от высокого уровня профессионализма: творческого подхода к созданию блюд, лидерских и управленческих навыков, способности работать в условиях стресса, ответственности за качество, знания рынка и трендов, стремления к самосовершенствованию, а также хороших коммуникативных навыков. Все это в совокупности даст фантастический результат. Самое главное – не останавливаться, потому что нет предела совершенству (улыбается).

Каждый путь к успеху уникален, и шеф-повару также приходится преодолевать трудности, применять творческие подходы и постоянно развиваться в своей профессии. В индустрии ресторанного бизнеса конкуренция может быть очень высокой, и приходится непрерывно стремиться к поддержанию высоких стандартов, чтобы выделяться на фоне других. Кроме того, шеф-повар несет ответственность за качество блюд и удовлетворенность клиентов, что может создавать дополнительное давление.

- Если обобщить, что же нужно для того, чтобы стать успешным шеф-поваром?

- Чтобы стать профессионалом, надо прежде всего очень любить свое дело, стремиться к совершенствованию навыков и изучению блюд разных стран. Я бы сказал, что это не столь сложная задача, здесь скорее требуется колоссальное терпение, навыки, практика и большое желание.

- К слову о блюдах других стран. Какая кухня вам нравится больше всего?

- Конечно же, мой ответ очевиден: азербайджанская кухня! Наша национальная кухня представляет собой очень древнюю кухню, с некоторым вкраплением турецкой, иранской, кавказской и среднеазиатской культур. Она богата разнообразными блюдами, включая плов, шашлык, долму, пахлаву и другие вкусные и изысканные кушанья (улыбается).

- Что вас вдохновляет на создание кулинарных шедевров?

- Повара могут находить вдохновение в различных источниках – все зависит от человека. К примеру, у меня есть определенная небольшая схема. Возьмем ингредиенты: это обязательно качественные, свежие и разнообразные продукты, которые могут стать источником вдохновения. Новые или необычные сочетания также могут стимулировать творческий процесс. Кроме того, сезонные продукты могут быть источником вдохновения для создания блюд, которые соответствуют времени года и лучше всего раскрывают вкус продуктов.

Меня также могут воодушевить искусство и дизайн, в таком случае я стремлюсь создать блюда, которые не только вкусны, но и визуально привлекательны.

Следующий источник творческого подъема – это путешествия, знакомство с новыми культурами, традициями и кухнями. По возможности стараюсь куда-то выехать, обожаю посещать наши районы, ведь там просто кладезь идей (улыбается).

Немаловажным фактором является и обратная связь – взаимодействие с коллегами и клиентами может подсказать мне, как улучшить существующие блюда или создать что-то новое. Технологии и новинки – инновации в области кулинарных технологий, новые приборы и методы приготовления также могут стать источником вдохновения.

Ну и, конечно, нескончаемый источник вдохновения – личный опыт и воспоминания, связанные с определенными блюдами или ингредиентами (улыбается).

- А как вы придумываете блюда, есть какая-то методика или это полет фантазии?

- Особой методики нет, создание нового блюда часто является сочетанием технических навыков. Совокупность знаний о продуктах и ингредиентах также помогает мне в этом процессе.

- Сложно ли сейчас найти качественные продукты?

- Во многих странах, включая Азербайджан, качество продуктов может зависеть от того, где и как они были произведены, а также где приобретены (например, местные рынки, супермаркеты, фермерские рынки). Я всегда рекомендую несколько обязательных пунктов. Во-первых, это рынки, которые могут предлагать свежие и сезонные продукты от местных производителей. К тому же поддержка отечественного производителя может способствовать развитию нашей экономики и обеспечить доступ к свежим продуктам.

Во-вторых, это продукты с брендами и сертификациями (например, органические, без ГМО), которые соответствуют более строгим стандартам качества.

В-третьих, следует обязательно проверять срок годности продуктов и их внешний вид перед покупкой. Это очень важно!

- С продуктами понятно, а как насчет кадров? Какие шаги стоит предпринять для решения этой проблемы?

- Прогнозировать будущее с высокой степенью точности сложно, но кулинария в Азербайджане стремительно развивается, и это не может не радовать. Если сейчас существует недостаток кадров в профессии повара, то мы, как старшее поколение, предпринимаем шаги для стимулирования интереса молодежи к этой области. К примеру, реализуем профессиональные образовательные программы, организуем кулинарные школы и курсы, многочисленные поездки на соревнования в зарубежные страны. Все это и многое другое могут стать важными элементами в развитии кадров.

- Вы сами обучаете будущих поваров, проводите тренинги?

- Да. На данный момент я являюсь педагогом-ментором в двух профессиональных школах (peşə məktəbi). Мы преподаем ребятам теорию, а по окончании учебы забираем их на практику. Впоследствии самым талантливым подопечным я стараюсь помочь с трудоустройством.

- Много ли среди нашей молодежи талантливых поваров?

- Я бы сказал, достаточно (улыбается). Стоит отметить, что наша молодежь проявляет интерес к кулинарии, и мы видим увеличение числа талантливых молодых поваров, участвующих в кулинарных соревнованиях или работающих в известных заведениях общественного питания. Многие из них также активно делятся своим творчеством в социальных сетях. И это тоже очень хорошо.

- Что пожелаете людям, мечтающим сделать карьеру повара?

- Трудолюбия, вдохновения и радости в каждом созданном вами блюде. Пусть ваш путь в мир кулинарии будет вкусным и успешным!

- А кто из известных мировых шефов является для вас примером? Хотелось бы у кого-то пройти курс обучения?

- Я всегда очень уважал нашего известного повара Шахгусейна Керимова. Думаю, он является настоящим примером для всех ребят моего поколения, которые решили связать свою жизнь с кулинарией. А по поводу курса – конечно, очень хотелось бы и, дай Аллах, обязательно смогу воплотить это пожелание в жизнь. У меня есть также мечта поехать на несколько тренингов к таким мастерам, как Хестон Блюменталь (знаменитый британский шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных книг), Массимо Боттура (итальянский ресторатор и шеф-повар Osteria Francescana, ресторана с тремя звездами Мишлен) и другим.

- Насколько мне известно, у Азербайджана нет мишленовской звезды. Как вы считаете, почему?

- В целом отсутствие звезд Мишлен необязательно свидетельствует о кулинарной неудаче, и многие страны успешно развивают свою гастрономическую отрасль независимо от этого рейтинга. К примеру, если азербайджанская кухня ориентирована на локальные традиции и вкусы, которые могут отличаться от мировых трендов, это также может влиять на оценку Мишлен.

Топовый гид часто оценивает именно высококлассные, независимые рестораны. Если в стране преобладают сетевые рестораны, они могут привлекать больше внимания. Успех также может зависеть от того, насколько рестораны активно продвигают использование местных, сезонных продуктов, что является одним из аспектов, ценных для Mишлен.

Наша команда ACSA, где я являюсь одним из ведущих шеф-поваров и учредителем организации, активно принимает участие в международных кулинарных мероприятиях и соревнованиях, что может привлечь внимание и повысить шансы на оценку Мишлен.

- Насколько я знаю, вы уже подали заявку...

- Мы активно работаем в этом направлении. Но будет лучше, если все подробности станут известны после получения ответа от Мишлен (улыбается).

Отметим, что красный гид «Мишлен» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент.

- Расскажите, в каких международных проектах и фестивалях вы принимали участие?

- Я сотрудничаю с Azerbaijan Culinary Specialist Association (ACSA). Кроме того, участвую в Chef for Life – благотворительной акции поваров всего мира, проводимой в городе Милан (Италия). А в проекте Gold Shah я выступил в качестве судьи. Я также выступал на «кулинарном чемпионате мира» – Bocuse d'Or.

- А какой проект стал знаковым в вашей карьере?

- Не могу выделить решающую роль какого-то одного из них. Отмечу, что почти везде я работал с pre-opening (с момента открытия). Это Bridge Plaza, Chiraq Plaza, Mado, Hilton Baku, Shahdag Hotel, Juimerah Hotel, Dreamland Golf Club, Dreamland Hotel, Sabis Sun International School.

- И в заключении, как вы считаете, что ждет азербайджанскую кулинарию лет через десять?

- На мой взгляд, через десять лет азербайджанская кулинария продолжит развиваться, при этом уделяя большое внимание уникальным историям и традициям. Кроме того, в мире возрастет интерес к азербайджанской кухне, что может стимулировать рост гастрономического туризма и международных кулинарных событий. А активное развитие профессиональных программ может привести к увеличению числа людей, выбирающих кулинарную карьеру.

Зулейха Исмайлова