Как правильно выбрать вино? Интервью с единственной в нашей стране женщиной-сомелье Айгюн Атаевой

«Хорошее вино​ - как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие. C​ каждым глотком в​ нем открывается что-то новое, и​ как это часто бывает с​ фильмами​ - оно рождается и​ возрождается в​ каждом новом ценителе», - говорил известный итальянский режиссер Федерико Феллини. Эти слова как нельзя кстати описывают дух нашей беседы с первой женщиной-сомелье в Азербайджане, известным винным экспертом Айгюн Атаевой.

Для нее вино - это отдельный мир, наполненный различными ароматами, приятным послевкусием, и главное, желанием внести свой вклад в процесс возрождения культуры вина в Азербайджане.​

В интервью Media.Az она рассказала о том, каким должно быть хорошее вино, как стать хорошим сомелье и по какой причине в стране нужно принять закон о вине.

- Как вы стали дегустатором вин?

- Совершенно случайно. В 2000 году я устроилась на работу в винный магазин. Спустя год перешла в специализированный, профессиональный винный бутик. Так я втянулась в этот процесс, наш магазин стал завозить вина из разных стран. А уже в 2007 году, благодаря предложению итальянских коллег, мы занялись посадкой собственных виноградников. Так образовалась компания ООО ASPIAGRO.

- У нас есть специальные курсы, которые готовят винных специалистов?

- Такие курсы существуют, их организовывают экспаты. Объявления по этому поводу, как правило, появляются в социальных сетях. А в Гяндже, в Азербайджанском государственном аграрном университете, выпускают специалистов-виноделов.

- Если у нас нет профессионалов в этой области, кто преподает в этом вузе?

- Обычно это 60-70-летние преподаватели, работающие c советских времен. Но им не хватает современной теории и практики.

- Профессию винодела можно считать в Азербайджане востребованной?

- Сегодня, да. Но у нас очень и очень мало специалистов. Есть новоявленные сомелье, которые прошли недельный курс и уже считают себя профессионалами. Но сейчас дело сдвинулось с мертвой точки, начала развиваться собственная винная культура. Но, повторюсь, нам очень нужны профессионалы. По моему мнению, сегодня необходим широкий обмен специалистами и, соответственно, опытом. К слову, в Азербайджане функционирует компания, отправляющая своих специалистов на тренинги за границу.

- Насколько, по-вашему, популярно вино в Азербайджане?

- Дело в том, что сухое вино у нас не было популярным еще с советских времен. Обычно люди употребляли сладкое, полусладкое, в редких случаях полусухое вино. В ходу был крепкий алкоголь, условно предназначенный для мужчин. А вино и шампанское cчитались женскими напитками. После 1996 года на азербайджанском рынке стали появляться сухие вина, привезенные из Италии и Франции. Нам казалось, что если вино завезено из-за рубежа, значит оно хорошее. Вино покупали только потому, что оно было импортным. Конечно, появились любители, но их можно было пересчитать по пальцам.

Кроме того, подход к распитию вина в Азербайджане и в Европе несколько отличается. У нас еда сопровождает напиток, в а Европе – это гастрономический продукт, который сопровождает еду.

- Получается, что к конкретному блюду нужно подбирать определенное вино?

- Не всегда. Этот стереотип изжил себя. Сегодня, в основном, люди употребляют вино, с которым они чувствуют себя легко и комфортно. Белое вино обычно пьют с более легкоусваиваемой пищей, красное - наоборот. По классике жанра, мясо идеально подходит к красным сухим и полусухим винам, а рыба, курица и другие блюда - к белым винам.

- Почему на зарубежных рынках грузинские вина более распространены, нежели азербайджанские?

- После обострения отношений с Россией, Грузия начала тесно сотрудничать с Европейским союзом. Общеизвестно, что Россия была самым крупным импортером грузинской винной продукции. Но наличие санкций привело к тому, что Грузия начала экспортировать свои вина в Европу. С 2006 по 2013 годы ввоз грузинских вин на территорию России был запрещен​ Роспотребнадзором. А у Европейского союза свои требования к любой продукции, в том числе к винам. Так, в Грузии был принят закон «О​ контролируемых регионах​ происхождения вин», согласно которому грузинским вином может называться только вино, изготовленное из винограда, выращенного на грузинской земле.

- А как обстоят дела в Азербайджане?

- В Азербайджане всего несколько компаний имеют свои виноградники. Всего в стране 15 тысяч гектаров виноградников. А вина производится в 100 раз больше. Проблема в том, что виноградниками владеет государство, и лишь мизерной частью винодельни. Посадка собственного виноградника требует очень больших денег. Одна лоза обходится в 1,5-2 евро. А чтобы создать виноградники, требуются миллионы лоз. При этом, чтобы все это посадить, необходимы специальная техника и дополнительная рабочая сила, в том числе, чтобы за всем этим хозяйством ухаживать.

- Получается, мы завозим вино, разливаем его в бутылки и клеим местную этикетку?

- Так работают практически все компании, за малым исключением. Фактически у нас используются балковые вина. Балк​ – недорогой​ виноматериал, продающийся наливом производителям, у которых нет или не хватает своего виноматериала. Многие наши компании закупают именно такое вино. Они платят лишь за литраж, а потом​ разливают и клеят свою этикетку. До девальвации литр такого вина стоил всего 70 копеек.

- Значит, это не наше вино…

- Именно! Есть «честные» и «нечестные» вина. И только несколько компаний в стране выпускают так называемое «честное» вино.

- Тогда было бы целесообразно пойти по пути Грузии и принять закон?

- Конечно, такой закон необходим. В Азербайджане 23 компании, выпускающие вина. Из них всего шесть компаний имеют собственные виноградники. Радует то, что производители «честного» вина совершенно открыты для общества, они с радостью организовывают дни открытых дверей на предприятиях, привлекают к процессу дегустации вин, рассказывают и показывают процесс создания этого напитка.

- А если говорить о​ других странах, какую из них можно считать показательной с точки зрения производства вина?

- Вина Старого света – это классика жанра. Но в последнее время пробиваются и вина из Нового света - чилийские, американские, аргентинские,​ а также австралийские и новозеландские.

- Насколько объективна оценка профессионала? Ведь вино может как понравиться, так и не понравиться профи.

- Сомелье, основываясь на своих вкусовых рецепторах, ставит собственную оценку конкретному вину и констатирует, правильно ли оно изготовлено, можно ли его считать качественным или нет.

-​ Как удается сохранять трезвость, когда приходится дегустировать сотни сортов вин?

- Сомелье, дегустируя десятки видов вин, не глотают их. Бывает так, что мы посещаем выставки, где нужно перепробовать сотни разных вин. Как правило, сомелье, прополоскав полость рта, сплевывает его. Но после седьмого раза это становится невыносимым, и хочется просто глотнуть, чтобы прочувствовать вкус.

- Как много вин вам приходилось дегустировать?

- За всю свою деятельность около 3000 вин, а если говорить за день, то до ста, с перерывами, конечно. ​ ​ ​

- Нужно ли ориентироваться по цене, выбирая вино?

- В этом случае необходимо обратить внимание на некоторые нюансы. Действительно, на рынке есть неоправданно дорогие вина, но есть и довольно качественные, продающиеся по бюджетным ценам. В целом, понять, какие именно вина хорошие, а какие нет, сложно. Вы должны хорошо знать производителей, чтобы понимать, какие компании выпускают хорошее и недорогое вино.

Как правило, вина, выдержанные в дубовой бочке, чуть дороже, чем те, которые хранятся в емкостях из нержавеющей стали. Дело в том, что дубовые бочки производятся в Азербайджане в небольших количествах. Поэтому, их приходится импортировать, а это недешевое удовольствие. Как правило, это 220 и 500 литровые дубовые бочки, стоимость которых варьируется от 800 до 1500 евро. ​А используют их, максимум, три раза, после чего их необходимо разобрать, очистить и обжечь, чтобы воспользоваться еще раз. Так что затраты очень большие, и стоимость вина от этого возрастает.

-​ Какой температуры должно быть вино при подаче?

- Для белого и розового вина приемлемая температура от 9°С до 11°С, для красного - от 14°С до 16°С.

- А как правильно выбрать вино? Как отличить оригинал от подделки?

- Вино – это живой организм. Сначала, как известно, собирают виноград, затем закладывают в него дрожжи. Начинается процесс брожения, ферментации и выдержки, в результате мы получаем конечный продукт. Сладкие натуральные вины получаются не за счет добавления сахара, просто урожай винограда собирают чуть позже, когда уровень сахара в плодах выше. Во время брожения дрожжи поедают сахар, а когда уровень сахара достигает 12-13 г/л, процесс останавливают специальным температурным режимом. Так получается натуральное, сладкое вино.

Увы, подделать сладкое и полусладкое вино очень просто. Например, если вино не получилось качественным, то добавка сахара все это скроет. Более того, некоторые производители добавляют в вино ароматизаторы. В этом случае вы никогда не поймете, что это ненатуральный продукт.

- То есть, если потребитель не специалист, то не почувствует разницы?

- Никогда!

Джамиля Алекперова
ФОТО: Орхан Фулади