Сегодня во всем мире набирает популярность культура потребления пищи slow food (медленная еда). Это некая противоположность фаст-фудам, которая основана на принципах здорового питания и является относительно новой альтернативой на рынке общепита.

Качество продуктов питания можно определить тремя неразрывно связанными фундаментальными элементами, которые воплотились в лозунге «Вкусно, чисто и честно». Вкусно – качество, которое передается с помощью вкусовых ощущений: вкусно то, что приятно есть; чисто – при производстве и при потреблении продуктов питания необходимо сохранять уважительное отношение к живым существам и экосистемам, к биоразнообразию и к ландшафту, одним словом придерживаться устойчивой модели, что, следовательно, будет оказывать положительное влияние на наше здоровье; честно – организация переработки и продажи продуктов питания должна обеспечивать достойную оплату труда всех работников, находиться в рамках местной культуры и территории, обеспечивать приемлемую цену для покупателей.

Движение slow food появилось и в Азербайджане. Внедряться оно будет посредством реализации проекта «Ковчег», а реализовываться Общественным объединением защиты животных  Азербайджана, являющегося официальным представителем организации  Slow food  в нашей стране, при поддержке Государственного Агентства по туризму и Национальной ассоциации сельских муниципалитетов Азербайджана. 

О проекте в интервью Media.Az рассказал руководитель Общественного Объединения защиты животных Азер Гараев. 

- Расскажите о проекте «Ковчег», какие цели он ставит? 

- Для начала скажу, что Slow food, в партнерстве с нами c сентября 2018 года начал финансируемый ЕС проект по поддержке мелких фермерских хозяйств в горных регионах  Большого Кавказа в Азербайджане. Проект получил название «Ковчег» потому, что он будет популяризировать и способствовать сохранению присущих только  нашему региону продуктов питания. Ставка также будет делаться на то, чтобы продукты питания были экологически чистыми, или «честными». 

Проект будет способствовать сбалансированному, всестороннему росту и уменьшению региональных различий. Партнерство, которое работает в тесном сотрудничестве с местными властями, группами гражданского общества и другими заинтересованными сторонами, будет способствовать продвижению местной самобытности и гастрономии, а также сохранению биоразнообразия и культурного наследия в этом районе.

- В каких регионах он претворяется в жизнь, и почему были выбраны именно эти регионы? 

- Территория проекта включает пять пилотных районов, часть Шеки-Закатальского и Даглыг-Ширванского экономических районов: Шамаха, Исмаиллы, Габала, Шеки и Гах. Несмотря на природные и климатические условия, которые способствуют развитию сельского хозяйства в этих преимущественно сельских районах, наследие прошлых  времен, а также интенсивное экономическое развитие в потенциале создают предпосылки для развития ряда экологических, социальных и экономических проблем. Эти проблемы также негативно влияют на продовольственную безопасность, качество потребляемой продукции, а также на возможности для производителей. 
Еще один негативный фактор заключается в том, что положение женщин в деревнях все  еще остается тяжелым, а сельское население уменьшается, поскольку молодежь мигрирует в крупные города страны, или за границу. Эта тенденция привела к потере ряда традиционных знаний и навыков.

- Какова основная задача проекта «Ковчег» на начальном этапе?

- Основная задача данного этапа проекта - выявление традиционных сельскохозяйственных культур, продуктов, способов, методов их переработки и приготовления. На основе этого анализа наиболее ценные и находящиеся под угрозой исчезновения агро и гастрономические национальные продукты будут включены во «Всемирный Ковчег Вкуса», составляемый Международной ассоциацией Slow food со штаб-квартирой в Турине (Италия). 

Дело в том, что некоторые продукты, в результате процессов глобализации, находятся под угрозой исчезновения. В отношении этих продуктов международная организация разработает ряд мер, направленных на повышение их рыночной конкурентоспособности и, как следствие, сохранение и восстановление их широкого использования в национальной традиционной цепи питания.

После изучения национальных архивов, научных источников и ранее реализованных программ и проектов о сельскохозяйственных продуктах народной селекции, видах агробиоразнообразия как эндемичных и автохтонных, так и ранее районированных в Азербайджане, проектная группа направила в пять пилотных районов консультанта по маппингу (определению соответствия данных между потенциально значимыми продуктовыми объектами). Предварительно консультант по коммуникациям провел оценку основных потребностей целевых групп в регионах в вопросах информирования о целях и задачах проекта. По результатам этого представители Национальной Ассоциации Сельских Муниципалитетов провели встречи с представителями сельских муниципалитетов пилотных регионов, на которых подробно проинформировали сельские сообщества об основных задачах данного этапа проекта и его потенциальных воздействиях на их благосостояние и социально-экономическое развитие. 

В рамках первого этапа исследования было обращено внимание на использование не широко известных продуктов и выявление редких и исчезающих видов сельхозпродукции и национальных азербайджанских блюд. Наряду с национальными,  были проведены встречи с татскими, молоканскими, удинскими, ингилойскими, аварскими, цахурскими и другими продовольственными сообществами в пилотных регионах. Все исследования проводятся в соответствии со специально разработанной Slow Food International и адаптированной для нашего региона методологией, при системных консультациях с Государственным Агентством по Туризму.

- А о каких исчезающих кулинарных блюдах национальной кухни идет речь?

- В процессе первого этапа исследования были отмечены сезонные продукты и блюда. Весной в преддверии древнего национального праздника Новруз, практически все блюда азербайджанской кухни являются сугубо вегетарианскими или с минимальным использованием животных продуктов. О пользе для организма вегетарианской пищи написано много, и неслучайно наши мудрые предки обращали внимание на богатую витаминами весеннюю зелень и дары земли. В данном случае полезные для человеческого организма гастрономические традиции сочетаются и с устойчивой животноводческой целесообразностью. После зимы домашние животные были ослаблены и их использование в этот богатый растительностью период считали неразумным.

К таким не широко известным продуктам и блюдам относятся вареная мальва (balma), всевозможные кутабы из различной зелени, крапивы и молотых орехов, пловы с зеленой фасолью, вегетарианская (yalançı) долма и многое другое.  

После соответствующей паспортизации продовольственных продуктов и блюд, проект предоставит общественности более развернутую информацию о результатах исследования.

Также отмечу, что всего в проект вовлечено около 180 мелких фермерских хозяйств, 570 других участников пищевой цепи и туризма, а также 20 продовольственных сообществ. В будущем количество участников проекта будет увеличено.

- На какой период рассчитан проект «Ковчег»?

-Проект рассчитан на три года и его деятельность не ограничена лишь каталогизацией  традиционных для Азербайджана продуктов и блюд. Главная цель – содействовать устойчивой сельскохозяйственной культуре за счет продвижения местных, национальных пищевых цепочек. Для достижения этой цели имеются различные инструменты. Проект намерен привлекать самую широкую аудиторию, а также заинтересованные стороны для участие в этом значимом для нашей страны деле.

Сабина Алиева

Media.az